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Franz Keller’s Lieblingsrezept

Langusten a la nage

Zutaten für 4 Vorspeisen – oder 2 Hauptgerichtportionen

(1 ½ Langustenschwänze pro Person als Vorspeise
2 ½ Langustenschwänze pro Person als Hauptspeise)
150g bis 250g Butter – weich, aber nicht zerlaufen.
1/2 Ltr trockenen Silvaner oder Weißburgunder
1 TL Estragon-Weißweinessig
4 bis 5 Schalotten
1 junge Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Zucchini
1 kleine junge Sellerieknolle
Meersalz, feiner Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Hauch Chili
1 Limette zum Justieren der Nage-Säure und etwas feingehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen
Mehlige Kartoffeln für den Püree-Sockel (Ca. 1 Stück mittlerer Größe pro Person)
Etwas Butter und frische Sahne, Salz und Muskatnuss zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Langusten am besten sehr langsam im kühlsten Fach des Kühlschrankes (ca. 24 Stunden) auftauen lassen. Danach der Länge nach spalten. Am besten den Rückenpanzer mit einem scharfen Sägemesser von oben nach unten trennen ohne das empfindliche feine Langusten Fleisch zu quetschen.

Alle Schalotten in feine 1/2 cm Würfel schneiden. Dass andere Gemüse genau so klein aber davon reichen jeweils ca. 70 Gramm. Von der Zucchini verwenden wir nur jeweils das äußere mit der grünen Schale. Die Schalotten mit der Hälfte des Weißweines und des Essig ansetzen und etwas einkochen lassen. Danach mit dem Gemüse auffüllen, aber ohne die Zucchini. Die Gemüse Würfel ca. 4-7 Minuten garen. Die Zucchini-Würfel hinzufügen. Warm stellen am Rande des Herdes oder später wieder kurz erhitzen.

Die Hälften der Languste mit dem Fleisch nach oben in eine Pfanne oder Ofenblech setzen. Leicht salzen und mit etwas feingemahlenem schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Backofen bei Umluft 70 Grad ca. 15 Minuten angaren. Danach das Fleisch vorsichtig ablösen, herausziehen und in schöne Stücke schneiden (3 Stücke pro halbe Languste entspricht angerichtet auf etwas Kartoffelbrei einer Vorspeisen Portion).

Die Nage wird hergestellt, in dem die weiche Butter schnell in das warme, ca. 55 Grad heiße Gemüse/-brühe eingerührt wird. Es darf nicht zu heiß werden, da sonst die Butter ausflockt und
gerinnt. Die Nage vor dem Anrichten noch einmal kurz abschmecken mit Chili, Salz, Pfeffer und Limettensaft. Langustenstücke auf dem Püree anrichten, und mit der Nage übergießen. Mit Petersilie und Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Guten Appetit mit Hochgenuss FK

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